Die regionalen Spezialitäten Asiens

Jedes asiatische Land und die einzelnen Regionen haben für sich seine Spezialitäten.

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Soja-Sauce

Eines der wichtigsten, wenn nicht sogar DAS Würzmittel in der asiatischen Küche ist die Soja-Sauce. Die traditionelle Herstellung erfolgt durch Gärung von Sojabohnen und Weizen. Nach der Zugabe von Wasser und Salz wird die Maische bei gleichbleibender Temperatur und Raumfeuchtigkeit über einen längeren Zeitraum (ca. 6 Monate) eingelagert. Anschließend wird diese ausgepresst und durch Filtern und Pasteurisieren entsteht die Soja-Sauce. Auf Grund des hohen Salzgehaltes bis ca. 20% wird in der asiatischen Küche beim Würzen und Marinieren generell auf Salz verzichtet. Verwendung der Soja-Saucen: • zum Abschmecken von allen Wok-Gerichten • zum Marinieren von Fleisch, Geflügel, Fisch, Gemüsen • zum Würzen von Salaten, Reis- und Teigwarengerichten In Japan wird die Soja-Sauce unter Zugabe von Wasabi (grüner Meerrettich) auch zum Dippen für Sushi verwendet.

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Thailändisches Curry

Trotz des Namens hat das thailändische Curry nichts mit dem uns bekannten Curry-Gewürz zu tun. Thailändische Currys bereitet man mit Curry Pasten zu. Diese gibt es in unterschiedlichen Schärfegraden – rot, grün, gelb – und sind aus Chilis und verschiedenen Gewürzen hergestellt. Die Pasten werden angebraten, mit Kokosmilch aufgegossen und das Gemüse und Fleisch darin gegart. Die Thai Curry Pasten verleihen das typische, exotische Aroma nicht nur dem beliebten Curry, sondern können auch zum Abschmecken, Würzen und Marinieren benutzt werden.

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Kokosmilch

Kokosmilch wird häufig mit dem Kokoswasser im Inneren der Nuss verwechselt. Um Kokosmilch herzustellen wird das Fruchtfleisch der Kokosnuss klein gehackt, mit Wasser versetzt, püriert und anschließend durch ein Tuch gepresst. So entsteht die cremige, aromatische Kokosmilch – Basis vieler Asia-Gerichte.

Sambal Oelek & Sambal Manis

Basis jeden Sambals ist spanischer Pfeffer, auch spanische Paprika genannt. Sambal Oelek und Sambal Manis werden aus getrockneten, fein gemahlenen Früchten des Capsicum annuum hergestellt. Wan Kwai bietet die feurig-scharfe Würzpaste Sambal Oelek und ie mild-pikante Variante Sambal Manis an. Durch Sambal kann auf das zusätzliche Würzen mit Salz und/oder Pfeffer verzichtet werden.

Gemüse

Die drei in Europa bekanntesten Gemüsesorten Asiens sind Mungbohnenkeime, Sojabohnenkeime und Bambusschösslinge. Mung- und Sojabohnenkeimlinge sind geschmacklich sehr ähnlich. Einziger Unterschied ist das Aussehen: Sojabohnen haben einen erdnussgroßen Kern, wohingegen Mungbohnen einen kleineren Kern besitzen. Beide sollten vor dem Kochen mit kaltem Wasser abgebraust werden. Bambusschösslinge sind ein junges, kegelförmiges und festfleischiges Gemüse. Sie gehören zu der Familie der Gräser und werden hauptsächlich in den tropischen Gebieten Ostasiens angebaut. Die Ernte ist vergleichbar mit der des Spargels, da Bambusschösslinge ebenfalls gestochen werden.

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Reis- und Teigwaren

In vielen Teilen Asiens, vor allem in Japan gilt Reis als Hauptnahrungsmittel. Er zählt zu den wichtigsten 7 Getreidearten und bildet die Nahrungsgrundlage für einen Großteil der Menschheit. Zum Wachstum brauchen die Reispflanzen feucht-warmes Klima, d.h. sehr viel Sonne und fruchtbares Schwemmland. Von seiner Reispflanze bekommt ein Asiate fast alles: Reis und Wein, Matten und Dächer, Sandalen und Hüte. Vor allem Japaner essen beinahe zu jeder Mahlzeit Reis, ca. 184 kg pro Person. In Japan allein werden 44 Reissorten angebaut. Neben Reis werden als Beilage ebenfalls Nudeln gereicht. Die wohl bekannteste sind Fadennudeln, besser bekannt als Glasnudeln.

Sake

Bei der Herstellung von Sake ist vor allem auf die Qualität der Grundzutaten Reis, Wasser und Hefe zu achten, da diese die Hochwertigkeit des Sakes bestimmen. Der Härtegrad und der Mineralstoffanteil des Wassers ist neben der Reisqualität entscheidend für den Geschmack. Zentren der Sake-Produktion lieger daher häufig an Orten, die über hochwertigen Reis und Quellwasser oder Seen verfügen.

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Pilze

Pilze finden in Asien schon seit Jahrtausenden Verwendung, sowohl in der Küche als auch in der Heilkunde. Wan Kwai bietet Mu Err Pilze im getrockneten Zustand an. Somit sind diese länger haltbar. Durch das Einweichen vor dem Kochen quellen sie bis auf ihr 4-5 -faches Volumen auf. Danach gründlich säubern und mindestens eine ½ Stunde mit kochen.

Öl

Sesamöl: Für die Herstellung von Sesamöl werden die Samen vor dem Pressen geröstet, was dem Öl eine dunkle Bernsteinfarbe und einen typischen, intensiven Geruch und Geschmack von gerösteten Nüssen verleiht. Das aromatische Sesam-Öl verleiht fernöstlichen Gerichten eine feine, nussige Note. Es eignet sich jedoch nicht zum Erhitzen, sondern wird erst nach Beendigung des Kochvorgangs sparsam dem Gericht beigegeben. Wenige Tropfen genügen um asiatische Salate abzuschmecken. Wok-Öl kann sehr hoch erhitzt werden, so dass es vor allem zum schnellen Anbraten verwendet werden kann.