Aceto Balsamico

Nur Essig aus der Region Modena darf sich Aceto Balsamico nennen.

Historie

Aceto Balsamico di Modena I.G.P. wurde seit Jahrhunderten als Braut-Mitgift und als königliche Geschenke verwendet. 1046 erhielt beispielsweise König Heinrich II von Franken einen Balsamico Traditionale vom Marquis von Canossa.

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Woran erkennt man guten Aceto Balsamico?

Die Qualität eines guten Aceto Balsamico di Modena ergibt sich aus dem Know-How aus Italien, das sich in der Rezeptur spiegelt. Darüber hinaus sind Quantität und Qualität der Zutaten entscheidend. Besonders die Auswahl möglichst reifer und süßer Lambrusco- oder Trebbiano-Trauben und ein hoher Anteil von gekochtem Most ist hierbei wichtig. Abschließend bestimmt die Art der Lagerung und die Lagerdauer, ob ein guter Aceto Balsamico di Modena entsteht.

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Aceto Balsamico di Modena I.G.P. - beste Herkunft, die verpflichtet

Aceto Balsamico di Modena ist eine streng geschützte geographische Bezeichnung. Er gehört zu sogenannten I.G.P.-Produkten, also zu Produkten, die durch strenge EU-Vorgaben geographisch geschützt werden. I.G.P steht dabei für Indicazione Geografica Protetta, zu deutsch: geographisch geschützte Angabe.

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Die Herstellung

Zur Herstellung von Aceto Balsamico di Modena werden möglichst reife und süße Trauben zu Most verarbeitet. Entscheidend für einen runden Geschmack ist dabei die Mischung aus einreduziertem und eingekochtem Most. Der unter Vakuum einreduzierte Most ist honiggelb und mild mit geringem Geschmacksvolumen. Der eingekochte Most hingegen hat ein hohes Geschmacksvolumen und ist eine dunkle, dickliche, leicht bittere Masse mit Karamelgeschmack. Für einen runden Geschmack wird oftmals ein hoher Anteil gekochter Most gewählt. Die Mostmischung wird anschließend von Essigsäurebakterien, der sogenannten Essigmutter, und Weinessig mindestens zwei Monate gelagert. In dieser Zeit wird aus Most Essig. Bei der Lagerung verdunstet ein Teil des Essigs und er wird immer konzentrierter. Der Essig wird in immer kleineren Fässern gelagert, die aus unterschiedlichen Holzsorten bestehen. Dadurch gelangen die Holzaromen in den Essig und der Geschmack wird zunehmend gehaltvoller und aromatischer.

Qualitätstest

Nicht immer ist es einfach bei der Produktvielfalt der verschiedensten Aceto Balsamico di Modena I.G.P., die Besten sofort zu erkennen. Wenn Sie auf folgende Kriterien achten, sind Sie aber schon auf dem richtigen Weg zum Balsamico-Gourmet. Intensität der Farbe: Ein klassischer Aceto Balsamico di Modena sollte einen tiefdunklen Teint aufweisen, auch wenn Sie ihn gegen das Licht halten. Viskosität des Essigs: Ein kräftiger und dickflüssiger Aceto Balsamico di Modena ist geschmacksintensiver, da er länger gelagert wurde. Geschmacksnuancen: Sie zeigen sich im ausgeglichenen Süße/Säure-Spiel und in den Frucht- und Karamellnoten. Außerdem entscheidet die Fruchtigkeit. Geschmacksvolumen und Intensität des Geruchs: Erst der Gesamteindruck des Geruchs und Geschmacks lässt eine abschließende Beurteilung des Aceto Balsamico di Modena zu. Einige Produkte sind zur Unterstützung des Verbrauchers entsprechend ihres Geschmacks gekennzeichnet. Der Geschmack der Produkte von Mazzetti wird beispielsweise über ein Bewertungssystem mit verschiedenfarbige Banderolen mit Weinblatt-Symbolik gekennzeichnet.