Konfitüre und Fruchtaufstriche

Marmeladen, Konfitüren, Gelees… Fruchtaufstriche sind nicht nur lecker sondern auch in ihrer Machart und in den Sorten vielfältig. Während in der Heim-Herstellung der persönliche Geschmack maßgeblich ist und das Resultat meist als "Marmelade" bezeichnet wird, wird die industrielle Herstellung und die Namensgebung der Produkte unter anderem von der Konfitürenverordnung reguliert.

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Die streng regulierte Naturreinheit

Das strenge deutsche Lebensmittelrecht schreibt vor, dass Hersteller nur solche Konfitüren und Fruchtaufstriche als "naturrein" bezeichnen dürfen, bei denen im Wesentlichen vier Zutaten zum Einsatz kommen: Früchte, Zucker, Zitronensaft-konzentrat und Pektin. Eben all das, was Jedermann verwendet. Der Begriff "naturrein" bietet also Sicherheit, Verlässlichkeit und ein Stück Heimat.

Sorten

Beliebte Sorten sind Marille, Erdbeere und Himbeere. Konfitüren und Marmeladen unterscheiden sich aber nicht nur in der verwendeten Frucht, sondern auch im Fruchtanteil. Gewöhnlich sind in Konfitüren und Marmeladen 45 bis 50 Prozent Fruchtanteil enthalten. Immer beliebter werden Aufstriche mit mindestens 70 Prozent Fruchtanteil. Immer häufiger ergänzen auch kalorienreduzierte Konfitüren und Diabetiker-Produkte das Sortiment.

Die Vielfalt der Fruchtaufstriche

Konfitüre Für die einfache Form der Konfitüre reichen schon 35 Prozent Fruchtanteil aus (Ausnahmen unter anderen: Johannisbeeren, Hagebutten, Quitten: 25 Prozent). Konfitüre muss einen Mindestzuckergehalt aufweisen, der je nach geltender Konfitürenverordnung variiert. Konfitüre extra: Bei diesem Produkt muss der Fruchtanteil mindestens 45 Prozent betragen (Ausnahmen: Johannisbeeren, Hagebutten, Quitten: 35 Prozent). Marmelade: Die Industrie beziehungsweise Lebensmittelhändler dürfen nur solche Produkte als „Marmelade“ bezeichnen, die aus Zitrusfrüchten (wie Orangen, Zitronen, Limetten) hergestellt sind. Mindestfruchtgehalt: 20 Prozent. Enthält die Marmelade Zitrusschalen, muss angegeben sein, wie diese geschnitten sind (ob dick oder fein). Fruchtaufstrich: Hier gibt es keine gesetzliche Regelung. Zucker- und Fruchtanteile sind also nicht vorgeschrieben. In der Regel enthalten Fruchtaufstriche aber einen deutlich höheren Fruchtanteil als Konfitüren. Gelee: Gelee stammt aus Fruchtsäften, Fruchtsaftkonzentraten und/oder wässrigen Auszügen von Früchten. Besonders gut eignen sich säuerliche Früchte. Auch bei Gelee gibt es „Gelee extra“ (mindestens 45 Prozent Obstsaft) und „Gelee“ (mindestens 35 Prozent Obstsaft). Kalorienreduziert/Light: Diese Angaben sind nur dann erlaubt, wenn das entsprechende Produkt mindestens 30 Prozent weniger Kalorien enthält als ein vergleichbar konventionelles Produkt.

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Vom Feld ins Glas - der Produktionsprozess

Weil Früchte im gepflückten Zustand nur sehr kurz haltbar sind, haben die Konfitürenhersteller viel investiert, um bestmögliche Frische zu garantieren. Der folgende Produktionsablauf hat sich eingespielt: 1. Vorverarbeitung: Die Früchte werden zunächst gereinigt, die ungenießbaren Teile entfernt, entsteint und vorgeschnitten. Die Lagerung der Früchte erfolgt tiefgefroren. 2. Anlieferung: Bei Anlieferung der Früchte beim Fruchtverarbeiter wird eine Eingangskontrolle mit Prüfung der Sauberkeit, des Reifegrads, Zucker- und Fruchtsäuregehalts gemacht. 3. Herstellung: Die Konfitüre wird nach der jeweiligen Rezeptur zubereitet. Bei ständigem, aber behutsamem Rühren wird die Masse langsam erwärmt. So bleiben wertvolle Inhaltstoffe und natürliches Fruchtaroma bestmöglich erhalten. 4. Qualitätssicherung: Vor dem Abfüllen entnommene Proben der fertigen Konfitüre werden im Labor untersucht. Qualitätskriterien sind hierbei Konsistenz, Stückigkeit, Geschmack, Zucker- und Säuregehalt. Ziel ist, eine möglichst gleichbleibende Konfitüre zu gewährleisten. 5. Pasteurisierung: Die abgefüllten Gläser werden in einem heißen Wasserbad pasteurisiert. Dadurch wird bei originalverpacktem Glas eine lange Haltbarkeit garantiert. 6. Auslieferung: Vor Auslieferung wird jedes einzelne Glas mit Hilfe von Inspektionsgeräten überprüft. Nach Anbringen der Etiketten werden die Gläser in den Handel gebracht.

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Wissenswertes

Lebensmittel im Glas sollten stets licht- und wärmegeschützt gelagert werden. Geöffnete Konfitüren und Fruchtaufstriche sollten im Kühlschrank gelagert werden. So bleiben sie am längsten haltbar. Mit einem Teelöffel Konfitüre kann man Naturjoghurt oder Quark fruchtig aufpeppen. Marillenkonfitüre oder Marmelade aus Zitrusfrüchten sind ideale Begleiter für Käse. Wenn Sie gerne backen ist passierte Konfitüre aufgrund ihrer streichfähigen Konsistenz ein Muss im Küchenschrank.

Lexikon

Einmachen/Einkochen: Begriffe für die Haltbarmachung von Obst durch Erhitzen. Fruktose: Umgangssprachlich Fruchtzucker; ist ein Monosaccharid (Einfachzucker), welches neben anderen Zuckerarten auch in Früchten vorkommt. Geliermittel: Die jeweilige Substanz (zum Beispiel Pektin), mit deren Hilfe die Fruchtmasse geliert (verdickt). Glukose: Andere Bezeichnung für Traubenzucker; ist ebenfalls ein Monosaccharid, welches in den Früchten enthalten ist. Saccharose: Saccharose ist ein Disaccharid (Zweifachzucker) und wird vorwiegend aus Zuckerrüben oder Rohrzucker gewonnen. Wird im Sprachgebrauch als „Zucker“ bezeichnet. Die Saccharose besteht aus je einem Teil Glukose und einem Teil Fruktose. Säuerungsmittel (etwa Citronensäure): Wird primär zur Geschmacksabrundung eingesetzt. Wichtig bei solchen Früchten, die von Natur aus zu wenig Säure enthalten. Synärese: Wenn die Gelstruktur gestört wird, kann im Konfitürenglas Fruchtflüssigkeit entstehen. Dies ist nicht unbedingt ein qualitativer Nachteil, da viele Sorten von Natur aus zur Synärese neigen (wie zum Beispiel rote Johannisbeeren, Orangen, etc.). Trockensubstanz: Alle Stoffe, die nach vollständigem Trocknen nicht verdampft sind, bezeichnet man als Trockensubstanz. Bei Früchten sind das in erster Linie Säuren, Balaststoffe und Mineralstoffe. Sie bestimmen den Trockensubstanzgehalt:ein wesentlicher Faktor für die Haltbarkeit von Lebensmitteln, speziell von Konfitüren. Die Angabe erfolgt in Prozent.