Vitamine A, D & E

Pflanzliche Öle und essenzielle Fettsäuren

Gesättigte Fettsäuren

Diese Fette sind bei Zimmertemperatur im Allgemeinen fest und hauptsächlich in tierischen Produkten und verarbeiteten Lebensmitteln vorhanden. Die Aufnahme von gesättigten Fettsäuren sollte eingeschränkt werden, da diese Stoffe ‚schlechtes‘ Cholesterin (LDL) fördern können. Es sollten nicht mehr als 10% des täglichen Kalorienangebots aus gesättigten Fettsäuren bestehen.

Einfach ungesättigte Fettsäuren

Diese Stoffe sind bei Zimmertemperatur meistens flüssig und finden sich in Oliven, Avocados und Nüssen. Im gekühlten Zustand halbfest. Einfach ungesättigte Fettsäuren sind die verträglichsten Fette, da sie den Anteil an ‚schlechtem‘ Cholesterins (LDL) verringern und ‚gutes‘ Cholesterin (HDL) fördern. Es wird empfohlen, etwa 10-15% des täglichen Kalorienbedarfs über diese Fette zu decken.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren

Diese Fette bleiben auch im Kühlschrank flüssig. Öle wie Sonnenblumen- und Distelöl enthalten mehrfach ungesättigte Fettsäuren, ebenso wie einige Fische mit hohem Fettgehalt, z. B. Thunfisch. Auch diese Fette verringern den Anteil an ‚schlechtem‘ Cholesterin (LDL), allerdings nicht so wirkungsvoll wie einfach ungesättigte Fettsäuren. Sie werden auch ‚essenzielle‘ (lebenswichtige) Fettsäuren genannt.

Transfettsäuren

Transfette werden gebildet, wenn pflanzliche Öle durch einen ‚Hydrierung‘ genannten Prozess in ein (festes) Fett umgewandelt werden. Transfette finden sich in vielen verarbeiteten Lebensmitteln, Kuchen, Backwaren usw. Sie wirken wie gesättigte Fettsäuren und erhöhen den LDL-Anteil (‚schlechtes‘ Cholesterin) und verringern gleichzeitig den Anteil an ‚gutem‘ Cholesterin (HDL).

Verfahren zur Ölextraktion

Egal, ob Öl aus Oliven, Sesamsaat, Erd- oder Haselnüssen hergestellt wird, im Prinzip ist der technische Vorgang immer der gleiche: Das Grundprodukt wird zu einen Brei zermahlen. Aus diesem Brei wird anschließend das Öl herausgefiltert. Es gibt heute außer dem traditionellen „Kaltpressen“ noch ein „Warmpressen“. Die inzwischen jedoch am weitesten verbreitete Methode ist die „Extraktion“. Ölfrüchte und -samen mit hohem Ölgehalt, wie z.B. die Kokosnuss, werden sogar zuerst gepresst und danach noch extrahiert.

Kaltpressverfahren

Das Kaltpressverfahren ist die schonendste, denn es geschieht ohne zusätzliche Wärmezufuhr ausschließlich durch das einfache mechanische Auspressen. Nach dem Pressen wird das Öl lediglich gewaschen und filtriert, nicht raffiniert. Darum sind kaltgepresste Öle viel geruchs- und geschmacksintensiver als alle anderen und haben einen höheren Gehalt an wertvollen Fettbegleitstoffen (Lecithin, Farbstoff, Vitamine, Linolsäure). Sie sind auch empfindlicher gegen Wärme und Licht, sollten also kühl und dunkel aufbewahrt werden und nur in der kalten Küche Verwendung finden. Geringfügige Teile eines natürlichen Wachses bleiben manchmal in kaltgepressten Ölen enthalten. Diese sind für die leichte Trübung verantwortlich, die in kühleren Jahreszeiten oder bei Aufbewahrung im Kühlschrank (unter 6°C) entstehen kann. Diese Trübung ist absolut normal und hat keinen Einfluss auf die Qualität.

Extraktion

Bei der Ölgewinnung aus der Extraktion werden die Ölsaaten in ähnlicher Weise wie bei der Pressung vorbereitet. Der Rohstoff wird an den Kais der Ölmühlen durch Saugheber aus den Schiffen in Silos gelassen. Diese Saaten können verschiedene Verunreinigungen enthalten, müssen also gereinigt, enthülst oder geschält werden. Dies geschieht in der Regel mechanisch. Die zerkleinerten Saaten durchlaufen anschließend auf einem Förder- band die Extraktionsanlage. Zuerst werden sie mit einen Hilfsstoff, der das Öl löst, übersprüht. Dieses Mittel löst das Öl aus der Saat. Durch Filterpressen und Zentrifugieren wird das Öl anschließend vom Lösungsmittel getrennt. Die entölten Saatrückstände werden als Tierfuttermittel verwendet, das Lösungsmittel verdampft und Öl wird zurückgewonnen. Aber das so gewonnene Öl ist noch lange nicht genießbar. Bevor es in den Handel kommt, muss es weiteren Behandlungen unterzogen werden, die es von allen unerwünschten Begleitstoffen befreien. Hierzu wird die Raffination eingesetzt.

Raffination

Die Raffination ist ein technologisch sehr aufwendiger Prozess, der viele Stufen umfasst. Beim Raffinieren wird das Rohöl entschleimt, d.h. die Trübstoffe werden entfernt, Proteine, Harze, Phosphattide und mineralische Bestandteile werden danach durch die Zugabe von heißem Wasser entfernt. Die dabei ausflockenden Teilchen werden durch Zentrifugieren vom Rohöl getrennt.

Rezept

20 min Arbeitszeit

Arbeitszeit: ca. 20 Min.
Schwierigkeitsgrad: Einfach
Kalorien: Keine Angabe

Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. Vom Herd nehmen. Langsam das Olivenöl unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zugeben, anschließend den Brandy unterrühren.Eier trennen. Das Eigelb mit der Hälfte des Zuckers schaumig schlagen und mit einem Silikonlöffel unter die Schokoladenmasse rühren.Das Eiweiss mit dem übrigen Zucker in einem Mixer bei niedriger Geschwindigkeit steif schlagen und zusammen mit der geriebene Zitronen- oder Orangenschale unter die Schokoladenmasse heben.In 6 Dessertschalen anrichten und in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren mit geriebener Schokolade bestreuen....