Das richtige Olivenöl

Das Bewusstsein für die Vorzüge eines wirklich guten Olivenöls wächst stetig. Hobby-, Fernseh- und Profiköche werden nicht müde, die Wichtigkeit der Qualität zu betonen - und dass man gerade in der anspruchsvolleren Küche damit nicht sparen sollte.

Von Menschen-Hand

Die Oliven für wirklich gute Öle erntet man auch heute noch nur mit der Hand: mit einem Rechen geht man durch die Äste und löst die Oliven so vom Baum. Sie fallen in die auf dem Boden ausgelegten Sammelnetze. Von dort aus werden die Oliven zu der Presse transportiert. Je schneller und schonender die Früchte verarbeitet werden, desto höher wird die Qualität des Endproduktes.

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Erfahrung und Zeit

Ein schneller Transportweg in den klassischen Ernteregionen ist aufwändig und erfordert viel Erfahrung und Organisation. Denn bleiben die Oliven zu lange am Boden oder auf dem Transportweg, entwickelt sich schnell ein unharmonischer Geschmack. Viel Zeit für die Reife am Baum sowie kurze Wege zur Verarbeitung: Erfahrung und das Gefühl für das optimale Timing machen den Unterschied.

Qualität ist reine Charakter-sache

Neben den Olivensorten hat, wie beim Wein, die Herkunft (Boden, Sonne und Regen usw.) großen Einfluß auf den Charakter des Öls. Grüne, nicht ausgereifte Oliven sorgen für Schärfe des Öls. Vollreife, auberginefarbene Früchte stehen für Milde. Leider finden sich unter der Bezeichnung "Natives Olivenöl Extra" auch schon billigere Olivenöle, die sehr unangenehm im Geschmack sind. Keine Wahl für einen Olivenölkenner!

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Qualitätstest

So einfach können Sie ein Olivenöl einem Qualitätstest unterziehen: Tropfen Sie ein wenig Olivenöl auf eine geschälte heiße Pellkartoffel und riechen Sie daran: ein qualitativ wertvolles natives Olivenöl extra wird immer angenehm nach Aromen wie frisch gemähtem Gras oder Oliven duften. Bei einem Olivenöl geringerer Qualität entwickelt sich dagegen ein deutlich unangenehmer Geruch.

Olivenöl richtig verkosten

Die Experten der ONAOO (Organizzazine Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva = Nationale Organisation der Olivenölverkoster) empfehlen Olivenöle wie folgt zu verkosten um die zahlreichen Facetten eines Öls zu erkennen und zu bewerten: Circa 1-2 Eßlöffel Öl in kleine Becher einschenken, den Becher mit einer Hand zudecken und in der Handfläche der anderen Hand drehen, um das Öl zu erwärmen. Zuerst wird an der Probe gerochen um das Bukett zu prüfen: wie intensiv sind die Aromen und erinnern sie mehr ans Gras, Früchte oder Kräuter? Danach nimmt man einen kleinen Schluck Öl in den Mund und spült damit langsam den Gaumen aus um die verschiedenen Geschmacksaromen oder auch Fehler zu erkennen um dann mit der Zunge am Gaumen und leicht geöffneten Lippen erneut einatmen. Das Öl ausspucken und den Nachgeschmack auf sich wirken lassen. Da die Farbe des Olivenöls bei der Bewertung keine Rolle spielt werden in offiziellen EU-Verkostungen genormte blaue Gläser verwendet.

Positive Attribute

Olivenöl wird anhand des Geschmacks, der Fruchtintensität sowie der Komplexität der Aromen bewertet und in drei Gruppen leicht/mildfruchtig, mittelfruchtig und intensiv-fruchtig eingeteilt. Die Harmonie folgender, positiven Attribute zeichnet ein hochwertiges Olivenöl aus: Fruchtig: Typischer Olivengeschmack. Aroma von frischen, reifen Oliven. Bitter: Charaktergebend und besonders intensiv in Ölen, die von grünen Oliven gewonnen werden Scharf: Eine fühlbare Schärfe mit einem würzig- pikanten Nachgeschmack steht für ein intensives Öl, das frisch gepresst ist und eine gute Olivenqualität ausweist. Bittermandel: Ausgeprägter Geschmack mit einem Nachgeschmack von Mandel. Blumig: Ein Geschmack, der an das Aroma von Blumen erinnert. Grasig: Erinnert geschmacklich an frisch geschnittenes, grünes Gras. Grüne Tomaten: Der Geschmack nach grünen Tomaten ist Indikator für bestimmte Olivenarten und bestimmte Anbauregionen (z.B. Sizilien). Holzig: Ein Geruch und Geschmack der an Wald und Holz erinnert (typisch für Öle aus Umbrien). Farbgebung von grün bis gelb: Die Farbe des Olivenöls wird bestimmt durch die Herkunft und den Reifegrad der Oliven sowie der Verarbeitungsmethode. Dabei kann die Farbe des Öls von grün bis gelb variieren, ohne dass die Qualität beeinträchtigt ist.

Fehler beim Olivenöl

Folgende Fehler bzw. negative Eigenschaften führen zur Abwertung eines Olivenöls: Wein-, Essigstichig: Ein Geruch nach Alkohol oder Essig der aus schlecht und zu lange gelagerten Oliven resultiert, da der enthaltene Zucker in den Oliven bereits mit dem Fermentierungsprozess und dem Bilden von Alkohol und Essig begonnen hat. Modrig/Feucht: Der Geschmack ist präsent in Ölen, bei denen die Oliven gestapelt und in einem warmen, feuchten Klima gelagert wurden. Erdig: Der typische Geruch von Oliven die vom Erdboden geerntet werden, erinnert im ersten Moment auch an Regen. Metallisch: Typisch für Öl, das beim Vermahlen, Schlagen, Pressen oder Lagern lange mit Metallflächen in Kontakt stand. Ranzig: Ranziger Geschmack, der an tierisches, altes Fett erinnert. Typisch bei bereits stark oxidierten Ölen. Roh: Bezeichnung für bestimmte Öle, die im Mund einen dickflüssigen, pastösen Sinneseindruck hinterlassen. Brandig oder erhitzt: Typisches Flavour bei Ölen aufgrund einer übermäßigen oder zu langen Erwärmung bei der Gewinnung der Olivenpaste. Farbgebung mit rötlichem Schimmer: Kommt in Ölen vor, die falsch gelagert wurden und nicht vor Lichteinfluss geschützt wurden.

Güteklassen

Folgende Güteklassen werden unterschieden: Natives Olivenöl extra, erste Güteklasse – direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen Natives Olivenöl, direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen Olivenöl – bestehend aus raffiniertem Olivenöl und nativem Olivenöl – enthält ausschließlich raffiniertes Olivenöl und direkt aus Oliven gewonnenes Öl Oliventresteröl, enthält ausschließlich Öl aus der Behandlung von Oliventrester und direkt aus Oliven gewonnenes Öl

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Was bedeutet D.O.P. und I.G.P.?

D.O.P. (Denominazione Origine Protetta) bedeutet "geschützte Ursprungsbezeichnung" (g.U.) und garantiert, dass nur Oliven aus dem angegbenen Anbaugebiet verwendet werden. Der Herstellungsprozess unterliegt strengen Richtlinien und findet ausschließlich in der Region statt. I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) bedeutet "geschützte geografische Angabe" (g.g.A.) und garantiert ebenfalls, dass nur Oliven aus dem angegebenen Anbaugebiet verwendet und verarbeitet werden, aber die die Abfüllung kann in einer anderen Region erfolgen. Qualitativ ist IGP auf dem gleichen Niveau wie DOP.

Gesundheit

Rund um gesund: Schon die alten Griechen verwendeten Olivenöl als Genuss- und Arzneimittel. Es war ein sehr universelles Therapeutikum, das gegen die verschiedensten Krankheiten angewendet wurde. Ideal auch als Pflegemittel für die Haut und schöne Fingernägel - früher wie heute hoch geschätzt! In der Gesundheitsvorsorge schreibt man hochwertigem Olivenöl eine schützende Wirkung bei Herz- und Kreislauferkrankungen zu, empfiehlt es bei Problemen mit hohem Cholesterin und einer Vielzahl von Hautirritationen. Ebenso ist die verdauungsfördernde Wirkung bekannt.

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Gut zu wissen

Was viele nicht wissen: Olivenöl ist perfekt zum Braten geeignet! Achten Sie nur darauf, es nicht über 190 Grad zu erhitzen, damit sogenannten Rauchpunkt. Lassen Sie sich von dem geschmacklichen Qualitäten genussreich überraschen. So verfeinern Sie raffiniert Dips, Dressings ebenso wie Marinaden, Mayonnaise, Fisch, Gemüse und Suppen. Warum haben Oliven unterschiedliche Farben? Nicht die Sorte oder Herkunft ist für die Farbe verantwortlich, sondern der Reifezustand. Am Anfang ist jede Olive grün, danach reift sie - am Baum natürlich - weiter, wird violett und erst ganz am Ende schwarz. Die bereits im grünen Zustand geernteten Oliven sind fester und härter als die schwarzen. Und sie haben noch einen starken Bitterton, der nur durch ein Bad in der Natronlauge abgemildert werden kann. Anschließend werden die Früchte in Salzlake oder Öl eingelegt. Viele schwarze Oliven sind allerdings mit Eisenoxid geschwärzt. Wenn Sie richtig am Baum gereifte schwarz Oliven wollen, dann achten Sie auf die Zutatenliste, dort müssen die Zusatzstoffe wie Eisenoxid aufgeführt sein. Ein weiteres Zeichen ist die dunkel violette bis bräunliche Farbe solcher „natürlich“ gereiften Oliven.

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Gourmet-Tipp

Geben Sie etwas Premium-Olivenöl in ein Schälchen und salzen Sie es leicht. Jetzt frisches-knuspriges Weißbrot dippen…hmmm, eine wahre Genuss-Offenbahrung!